VISITA FRIGORÍFICO COLANTA
NELLY PATRICIA PEREZ LONDOÑO
Asesor:
Jose Molina
PROCESAMIENTO DE CARNE
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CATÓLICA DEL NORTE
ZOOTECNIA
2013
INTRODUCCIÓN
Durante el desarrollo de la materia hemos llevado a cabo el estudio de los diferentes procesos que se deben llevar en una procesadora de carne para obtener el producto final, el embutido.
En esta ocasion el profesor nos sugiere visitar un matadero o frigorífico, para observar los procesos y el manejo de las diferentes materias primas que se trabajan allí.
La industria cárnica entendida como la actividad tecnológica comercial, que tiene por finalidad el procesamiento primario de las carcasas para expender carnes, preparados cárnicos procesados en forma más técnica posible. Como objetivo del curso pretende estudiar las características físicas, bioquímicas del músculo y su relación con los procesos y la calidad de los productos; basándose fundamentalmente en la preservación, inhibiendo o reduciendo la actividad microbiana, de tal forma que el producto final tenga ventaja en lo degustado y sabor.
VISITA FRIGORÍFICO COLANTA
UBICACIÓN: vereda san juan, santa rosa de osos, ant. kilómetro 6 vía don matias.
la visita a este frigorífico se realizo con el acompañamiento de la supervisora de proceso, Ligia Lopez, la cual estuvo al pendiente de cualquier inquietud y de que no quedara duda, sobre ninguno de los procesos que se realizan allí.
a continuación iniciare el blog, con el recorrido, empezando con los corrales y terminando en la caba, en Frigocolanta, se sacrifican aproximadamente 170 terneros, 120 reses y 450-500 cerdos.
RESES
las reses ingresan al matadero, desde el principio en la bascula tiene su numero de lote durante todo el proceso.
DESEMBARCADERO
CORRALES:
En este lugar los animales solo beben agua, no permanecen mas de un día, y eso solo si el ingreso de ese día supera la producción planeada.
EMBUDO:
Es donde dirigen al animal, hacia un lugar donde primero los aturden con un choque eléctrico, luego lo cuelgan de una pata, y entierran un cuchillo vampiro con una bolsa para almacenar la sangre del animal con anti coagulante, de allí, pasa a descabezar y luego le quitan el cuero y las pesuñas, otra persona revisa la cabeza para saber la edad del animal, mas adelante lo abren para quitarle las viseras blancas y después las viseras rojas, un medico veterinario revisa que todo este en orden para continuar con el proceso, siempre hay un supervisor del invima, cerciorando que todo se cumpla en regla.
con una sierra electrica se parte la res en dos, para entrar a un cuarto de desinfeccion.
DESPOSTE:
En esta sección cada empleado sabe que carne le corresponde, si los canales no están a menos de 8 grados, no se desposta. la canal va pasando por una banda y cada uno coge la parte que le corresponde, hasta llegar a las canastas o maquina de empaque al vacio. La temperatura en la parte de desposte es de entre 6 a 4 grados, para conservas la calidad y evitar la contaminación.
EMPACADO:
La carne de res se empaca al vacio en un 90%, y se lleva a la caba con su etiqueta correspondiente, allí se despacha a sus diferentes lugares de comercio, la carne empacada al vacio dura 45 dias bajo refrigeración luego de abrir la bolsa.
PORCINOS
DESEMBARCADERO
CORRALES:
Se almacenan los cerdos allí, con agua a disposicion para beber y se refrescan para que no se sofoquen.
EMBUDO:
Aquí se dirigen los cerdos de dos en dos a un corral o cabina el cual se baja para por un minuto para suministrarle al animal co2, y asi provocar su muerte.
a qui acaba de salir de la cabina y pasa a el desangrado, escaldado y la depilación scesivamente.
luego de la depilación, pasa a una desinfección y perfección de los pelos que allan quedado, todo el material utilizado durante el sacrificio al igual que los corrales y locaciones son debidamente aseados y desinfectados para cada proceso y cada turno de trabajo.
el flameado es el paso a seguir para que la piel quede perfecta, limpia y desinfectada. luego se para a abrir el animal, desviserar aparte las viseras blancas de las rojas, se mide el la grasa y los kilos de la canal para saber el valor del animal.
el proceso del desposte de los cerdos se hace similar a la de las reses, solo que esta carne no se empaca al vasio, sino a granel, todas las carnes pasan a la camara de orea por 4 horas.
todos los desperdicios como huesos, piel, sangres, cascos, viseras y de mas son vendidos, algunos para Agosal en Caldas, otros para hacer juguetes de mascotas, y la sangre de res se utiliza para el black pudin, que se hace en San Pedro.
hay una planta de tratamiento de las aguas residuales, para que no caigan a la quebrada San Juan.
DESINFECCION
Durante el recorrido por la planta de sacrificio, se nos suministro dotación de buso, pantalón, botas, gorros, casco y guantes. entrar desmaquillada para evitar daños al producto o alteración organoleptica del mismo.
ademas al ingresar a cada proceso se pasaba por unos cepillos que lavan las botas, lavamanos y un liquido desinfectante.
Las canastas donde son almacenadas las carnes, son lavadas y desinfectadas correctamente para evitar la contaminación del producto. los animales que mueren en el corral o al ingreso son llevados a la morgue y luego se inseniran, el insinerador quema 25 kilo cada 15 minutos.
así termina el recorrido por uno de los mataderos mas tecnificados de suramerica, así que no hay recomendaciones que hacer, porque es un lugar muy organizado, donde cada proceso tiene su buen cumplimiento de higiene y supervicion del invima, para ser certificado.
